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鉄製の鍋は従来よりレストランや食堂などの厨房で、又、家庭の中華料理を作る道具として親しまれております。その特徴は熱廻りの良さと丈夫さ。また、近年は健康のため鉄分補給という意味あいもあるようです。逆に欠点は錆びること。
お手入れを怠るとすぐ茶褐色の錆がでてしまいます。
使用後のこまめな手入れをしていればサビの心配もなく、使えば使うほど油分が鉄の中に染み込み、焦げ付きなどがしにくくなり使いやすくなっていきます。自分が育てる「道具」として考えれば、愛着の湧く道具でもあります 。

ステンレスは一言でいえば、錆びにくい金属のこと。でもその主成分は鉄であることに変わり有りません。鉄ですので絶対に錆びないという事は有りませんが、 この鉄にクロム（Cr）という金属を加えると鉄に比べ、錆に対して大変強い性質になります。この錆にくい性質が発揮されてくるのはクロムが12％以上添加 されたときです。この錆に対する性質をもっと向上させるためにニッケル（Ni）という金属を加えます。よく耳にする18-8ステンレスというのはクロムを 18％、ニッケルを8％ずつ鉄の中に加えた金属のことです。

アルミは大気にさらすと、表面に薄い酸化被膜を作ります。この被膜でアルミの表面を保護し、腐食を防ぐ働きをします。
しかし、この酸化被膜はステンレスの被膜と違い強度もなく、壊れやすいものです。そこでこの皮膜を人工的に厚く、強固にしたものが「陽極酸化皮膜」と呼ばれるもので、この処理方法は日本人が発明したものです。アルマイトと言うのは、日 本のメーカーがこの陽極酸化皮膜につけた登録商標のことです。
アルマイトの処理方法としては・・・
1．電解液の中で、陽極側にアルミ製品、陰極側に鉛板やカーボン板を設置して電気を通します。
2．すると、アルミの表面に酸化アルミの厚くて強い皮膜が出来ます。
しかし、この皮膜には微細な孔が無数にあいています。
3．この孔を塞ぐため高温、高圧の水蒸気中や熱湯中で処理すると皮膜が水分を吸収して、
体積が膨張して孔を塞ぎ、表面を非常に固く、熱に強く、防食効果も大きいという優れた性質を発揮します。
これを封孔処理といいます。このように、アルマイトと言うのはアルミの生地に特別な処理を施したものです。

いつも同じところが焦げ付くんだけど？

これは、油のなじんだ面にむらがあるからです。このような場合には内側全体をスチールたわしなどの硬いものでこすり、現在付いている鉄の表面 被膜を取り去った後、新品の時と同じように油ならしをしてください。

錆びが出てしまったら？

気がつかないうちに水分が付着していたり、湿気の多い場所に保管しておくとお手入れをしていても錆びが出てしまうことがあります。
錆びが出ている箇所をスポンジ又はスチールたわしに磨き粉をつけてよくこすり落とし洗い落とします。 シンク下の収納場所などは湿気が多いので使う機会が少ないと、すぐに錆びが出てしまうので注意してください。

どんなとき、ステンレスは錆びるの？

先ず第一に、この不動態を壊してしまうようなことをしたときです。酸性や塩分の強いものはこの不動態を破壊してしまいますので、錆びやすくなるのです。又、料理を鍋の中に長時間入れておくことも、その原因となりますし、ケトルを洗わずに何回もお湯を沸かす事も原因になります。
第二は、他からのもらい錆です。例えばステンレスの表面に鉄粉が付着し、その鉄が錆を生じて放置しておいたら下のステンレス自身に錆が誘発されることが有 ります。購入したばかりの鍋やケトルは、製造上付着する鉄粉が多く付いていることが有りますので、御使用前は必ずよく内部を洗うことが大切です。